A evolução do Coffee Brewing Control Chart: do modelo simplificado à complexidade sensorial
Veja neste conteúdo a reestruturação do Coffee Brewing Control Chart, com atualizações relacionadas com atributos percebidos e preferência dos consumidores.
O Coffee Brewing Control Chart clássico, desenvolvido a partir do trabalho de Lockhart em 1957, estabeleceu uma relação direta entre qualidade da bebida, força (TDS) e rendimento de extração.
Esse modelo foi essencial para estruturar o entendimento técnico do preparo e permanece amplamente utilizado até hoje, além de ser a bússola em muitos materiais da SCA (Specialty Coffee Association).
No entanto, o próprio artigo de Guinard et al. (2023) demonstra que essa representação é insuficiente para descrever o comportamento real do café na xícara.
A principal limitação está no fato de que o modelo clássico assume uma relação simplificada entre variáveis físico-químicas e qualidade sensorial, ignorando a complexidade dos atributos percebidos e das preferências dos consumidores. Dessa forma, uma reestruturação desse gráfico se faz necessária.
O problema central: o gráfico clássico não representa o que sentimos
O gráfico original trabalha com poucos descritores sensoriais, como “bitter” (amargo), “under-developed” (sub extraído) e “ideal”, além de misturar conceitos distintos como descrição sensorial, qualidade e preferência do consumidor em uma mesma estrutura.
Isso gera uma simplificação excessiva. O café possui centenas de atributos sensoriais possíveis, incluindo notas desejáveis como chocolate, caramelo, frutas, floral e até especiarias, além de defeitos.
Portanto, reduzir toda essa complexidade a três zonas operacionais não reflete a realidade da experiência sensorial.
Acrescento, simplificar em grandes zonas genéricas menospreza a capacidade de percepção sensorial do consumidor e, ainda mais, do barista que desempenhou seu papel com afinco.
A nova proposta: integrar ciência sensorial e comportamento do consumidor
O avanço apresentado no artigo está na construção de um novo conjunto de gráficos que incorporam dados experimentais robustos, combinando: análise sensorial descritiva com dezenas de atributos; medições físico-químicas controladas de TDS e extração; testes de aceitação com consumidores reais.
Essa abordagem resultou em quatro versões complementares do chart:
- Sensory BCC: mapeia onde cada atributo sensorial é mais intenso (Figura 2);
- Consumer BCC: mostra como diferentes perfis de consumidores respondem às extrações (Figura 3);
- Sensory and Consumer BCC: integra percepção sensorial e preferência (Figura 4);
- Streamlined BCC: versão simplificada para aplicação prática (Figura 5).
O ponto central é que o gráfico deixa de ser apenas um guia técnico e passa a ser uma ferramenta de design sensorial.
Como o novo chart funciona na prática
No novo Sensory BCC, cada região do gráfico não representa “certo” ou “errado”, mas sim a predominância de atributos específicos.
Por exemplo: regiões com alta força e baixa extração tendem a enfatizar acidez, notas cítricas e frutadas. Já regiões com alta força e alta extração tendem a destacar amargor, adstringência e notas torradas.
Logo, o gráfico passa a ser interpretado como um mapa de expressão sensorial. Além disso, a intensidade dos atributos é representada visualmente, indicando não apenas presença, mas relevância sensorial dentro daquele contexto.
A quebra do mito do “café ideal”
Um dos achados mais relevantes do estudo é a identificação de dois clusters distintos de preferência entre consumidores.
- Um grupo prefere cafés com menor intensidade, menor amargor e maior percepção de suavidade
- Outro grupo valoriza perfis mais extremos, incluindo tanto cafés mais ácidos e frutados quanto cafés mais intensos, amargos e encorpados
Isso invalida diretamente a ideia de um único ponto ótimo universal. O que o gráfico clássico chama de “ideal” é, na prática, apenas uma média estatística que mascara preferências distintas.
Implicações para o preparo do café
A principal contribuição do novo modelo está na mudança de lógica operacional. O preparo deixa de ser orientado por correção e passa a ser orientado por intenção.
Em vez de ajustar variáveis para entrar em uma zona fixa, o preparo passa a manipular TDS, extração e proporção com o objetivo de atingir um perfil sensorial específico ou atender a um determinado público.
Isso reposiciona a extração como um processo de engenharia sensorial.Não puramente como uma ciência exata.
Conclusão
O novo Coffee Brewing Control Chart não apenas atualiza o modelo clássico, mas redefine sua função.
O modelo original foi fundamental para padronização. O modelo atual é orientado para personalização.
Ao integrar dados sensoriais e comportamento do consumidor, o café deixa de ser interpretado como um sistema binário e passa a ser compreendido como um espaço contínuo de possibilidades sensoriais.
Referências
Lockhart, E. E. (1957). The soluble solids in beverage coffee as an index to cup quality. Coffee Brewing Institute.
Guinard, J.-X., Frost, S., Batali, M., Cotter, A., Lim, L. X., & Ristenpart, W. D. (2023). A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio. Journal of Food Science, 88, 2168–2177.
