12 Dúvidas frequentes sobre proporção e método de preparo básico de café (coado e afins)

Qual a proporção ideal de café para água no coado (por grama/ml)?

Quando se fala em proporção de café para água (brew ratio), ela define, não só se a bebida é forte ou fraca, mas também o quanto o café tem chance de ficar equilibrado em doçura, acidez e amargor.

Um bom ponto de partida para coado é:

• Entre 1:15 e 1:18 (1 grama de café para 15 a 18 gramas/ml de água)

Na prática, isso significa:

• Para 1 litro de água: algo entre 55 g e 70 g de café
• Zona clássica de equilíbrio: por volta de 60 g a 67 g por litro

A proporção de 1:18 é muito usada como referência internacional (Golden Cup Standard da SCA), porque costuma gerar um café:

• com sabor bem definido
• acidez presente, porém delicada
• final suave, sem amargor excessivo

No Brasil, é comum usar algo perto de 1:10 ou 1:12 em casa ( o que é considerado café bem forte). Isso entrega:

• corpo alto
• sensação de bebida pesada
• mais amargor e adstringência

Funciona para quem gosta de uma bebida forte, mas geralmente sacrifica a delicadeza das notas sensoriais do café. 

E quando se fala em cafés especiais, eles têm muito mais características sensoriais, diferente de cafés padrões de prateleiras de supermercados, que não possuem pontuação suficiente para serem considerados cafés especiais.

Então, resumindo:

• Para cafés especiais e coado do dia a dia: comece em 1:16 (ex.: 30 g de café para 480 ml de água)
• Se achar fraco: vá para 1:15
• Se achar muito intenso ou amargo: teste 1:17 ou 1:18

O mais importante é você ajustar a partir desse ponto de partida até chegar no equilíbrio que agrada o seu paladar.

Leia também: Como escolher o melhor café para coado?

Como ajustar a proporção ao seu gosto?

• Gosta de café mais encorpado e intenso? Use 1:14 ou 1:15.
• Prefere um café mais leve e com sabor agradável ao longo do dia? Teste 1:17 ou 1:18.
• Usa café de torra mais escura ou comercial? Tende a ficar melhor um com de torra clara ou média, como 1:16 a 1:18, para não pesar no amargor.

O ideal é anotar a proporção que você usou e o que achou do resultado. Assim, fica fácil repetir quando acertar na xícara.

Quantas colheres de café eu uso para 1 litro, 500 ml ou 200 ml?

Se você ainda não usa balança, é possível ter boas referências usando colher de sopa. Mas é importante saber: a colher é prática, porém menos precisa.

Em média, uma colher de sopa rasa de café moído tem cerca de 5 g. Considerando uma proporção em torno de 1:16 (equilíbrio entre corpo e clareza), a dica é usar:

Para 200 ml de água:

• Cerca de 12,5 g de café
• Aproximadamente 2,5 colheres de sopa rasas

Para 500 ml de água:

• Cerca de 31 g de café
• Aproximadamente 6 colheres de sopa rasas

Para 1 litro de água:

• Cerca de 62 g de café
• Aproximadamente 12 colheres de sopa rasas

Esses números são um ótimo ponto de partida para quem está fazendo café coado em casa e quer uma bebida nem muito fraca, nem muito intensa.

Por que essas medidas são aproximadas?

Porque a quantidade de café que cabe na colher muda bastante dependendo de:

• Torra: torras escuras são mais leves e volumosas
• Moagem: mais grossa ou mais fina
• Se a colher está: rasa, cheia ou montanha

Por isso, duas pessoas usando 2 colheres podem, na prática, estar usando 4 g ou 8 g por colher.

Se você perceber que, mesmo seguindo essas referências, o resultado ficou diferente do que esperava, a dica é ajustar assim:

• Café fraco/aguado: acrescente ½ colher de sopa na próxima tentativa
• Café muito forte/amargo: retire ½ colher de sopa ou aumente um pouco o volume de água

É melhor pesar café e água ou dá para acertar no olho?

É possível começar no olho, usando colheres e volumes aproximados, e isso é o que a maioria das pessoas faz no início. Mas, se a ideia é evoluir na qualidade do café em casa, pesar faz muita diferença. Isso é melhor porque:

• Permite repetir o mesmo resultado: quando você acerta uma receita, consegue fazer exatamente igual novamente
• Isola variáveis: com a dosagem fixa, você pode brincar com moagem, temperatura e tempo, sabendo o que realmente mudou
• Reduz erros de medida: uma colher de sopa pode variar quase 30% de peso dependendo de como você serve o pó (mais cheia, mais compactada, tipo de grão, etc.).

Mesmo com uma balança simples, daquelas de cozinha, já resolve 90% da necessidade de quem prepara coado em casa.

Quando preparar café sem balança funciona e quando fazer no olho começa a atrapalhar?

Funciona bem:

• Para quem está começando agora
• Para quem só quer um café gostoso e não se importa em ter pequenas variações todos os dias

Começa a atrapalhar quando:

• Você sente que, um dia, o café fica incrível e no outro, sem saber o porquê, fica aguado ou amargo
• Você quer comparar receitas ou métodos de preparo (V60, Melitta, Kalita, etc.)
• Você está usando cafés especiais e quer aproveitar ao máximo o que o grão tem a oferecer

Um bom caminho é começar colocando ou retirando 1/2 colher de sopa (de acordo com o seu objetivo: café fraco ou café mais forte) e, assim que possível, inclua uma balança simples na rotina.  É um investimento pequeno que muda muito a consistência dos seus cafés.

A água precisa ferver ou devo desligar antes e esperar um pouco?

A água pode ferver, sim, pois o ponto crítico não é se ferveu ou não, mas em que temperatura você despeja essa água sobre o café.

Do ponto de vista técnico, a água fervente (perto de 100 °C) não queima o café. Até porque o grão já passou por temperaturas muito mais altas no processo de torra. Na verdade, o que ocorre é:

• Em água praticamente fervendo, a extração é muito rápida
• Isso favorece que compostos mais amargos e adstringentes sejam extraídos em excesso
• O resultado tende a ser uma bebida mais pesada e, às vezes, dando a sensação de que está raspando na boca

Por isso, a recomendação mais equilibrada para coado é:

• Deixar a água chegar à fervura
• Desligar o fogo
• Esperar de 30 a 60 segundos antes de começar a despejar

Esse intervalo costuma colocar a água numa faixa muito próxima do ideal para preparo, especialmente em chaleiras de metal comuns.

E se eu estiver em cidade muito alta (altitude)?

Em locais de altitude mais elevada, a água ferve em temperaturas mais baixas (por exemplo, 92–94 °C). Nesses casos:

A água fervendo já está, na prática, na faixa ideal para o preparo. Portanto, você não precisa esperar muito tempo depois que surgem as primeiras bolhas vigorosas. Então, de forma simples:

• No dia a dia, deixe a água ferver, desligue e espere meio minuto a um minuto
• Se perceber que o café está sempre muito amargo, pode testar esperar um pouco mais
• Se o café estiver ficando com pouco sabor (xoxo), tente reduzir o tempo de espera

Qual a temperatura certa da água para coar café?

A faixa de temperatura ideal para a maior parte dos cafés coados fica entre 92 °C e 96 °C porque a água tem energia suficiente para extrair:

• ácidos (que trazem vivacidade e brilho)
• açúcares (doçura)
• óleos (corpo e textura)
• sem exagerar tanto nos compostos mais amargos

Mas, alguns ajustes finos importantes são necessários como:

Torras claras

• São mais densas e menos solúveis
• Costumam se beneficiar de água mais quente, mais perto do topo da faixa (94–96 °C, até algo como água recém-fervida)

Torras médias a escuras

• São mais solúveis
• Ficam melhores um pouco abaixo, algo entre 90–93 °C, para não exagerar no amargor de torra

Na prática, nem todo mundo tem termômetro em casa, então funciona bem seguir essa regra simples:

• Ferveu? Desliga.
• Espera de 30 a 60 segundos.
• Começa a coar

Esse procedimento costuma colocar a água numa faixa muito próxima do recomendado, especialmente em cozinhas comuns.

Como saber se a temperatura da água está ajudando ou atrapalhando?

Use o sabor como guia:

• Café muito ácido, ralo ou cru (com gosto que não foi bem passado): pode ser que a água esteja fria demais ou a moagem muito grossa. A dica é tentar usar a água um pouco mais quente ou moer um pouco mais fino
• Café muito amargo, pesado ou queimado (com gosto amargo e de torra excessiva): talvez a água esteja quente demais para aquele grão ou o tempo de contato esteja longo demais. Para resolver isso, o ideal é tentar esperar alguns segundos a mais, antes de despejar, ou usar um fluxo um pouco mais suave

Por quanto tempo eu devo deixar a água em contato com o pó no coador?

No método coado (filtro de papel ou pano), se fala mais em tempo total de extração do que em deixar parado em infusão, como acontece na prensa francesa.

Um bom intervalo de referência para coados individuais, na faixa de 200 a 300 ml, é de 2 minutos e 30 segundos a 3 minutos e 30 segundos (contando desde o primeiro contato da água com o café até o último fiozinho pingar).

Se o fluxo estiver muito fora dessa faixa, é sinal de que alguma variável precisa de ajuste:

Muito rápido (por exemplo, 1:30 ou menos):

• Tende a gerar café subextraído: ou seja, mais ácido, ralo ou aguado
• Geralmente indica moagem muito grossa: ou despejo muito agressivo nas bordas (bypass)

Muito lento (4:30, 5 minutos ou mais):

• Tende a gerar café superextraído: isto é, amargo, pesado ou secando a boca
• Geralmente indica moagem muito fina: ou pó compactado demais no filtro, dificultando assim a passagem da água (leito de café entupido)

Como ajustar esse tempo sem complicar?

Confira os três pontos principais:

Moagem

• Se o café passa muito rápido: ajuste para moagem um pouco mais fina (textura chegando em sal de cozinha fino)
• Se o café demora demais: use moagem um pouco mais grossa

Despejo de água

• Fluxo muito agressivo ou muito nas bordas do filtro: pode criar caminhos preferenciais e atrapalhar a extração
• Prefira um despejo mais suave, em círculos: começando do centro e indo para perto das bordas, sem bater direto no papel

Quantidade de café

• Uma camada de pó muito alta: também pode segurar demais o fluxo
• Se você está usando muita dosagem em um filtro pequeno: talvez seja melhor ajustar tanto a dose quanto o tamanho do filtro

Uma dica de ouro é usar o relógio como aliado (pode ser o cronômetro do celular mesmo), já que é uma das formas mais simples de acertar no preparo do café coado. 

Assim, você conecta tempo, proporção e o que sente na xícara, chegando mais rápido ao ponto ideal para o seu paladar.

É melhor despejar a água de uma vez ou em etapas?

Para coado, as duas formas funcionam e a melhor vai depender do seu objetivo e do controle que você tem do fluxo de água. No geral, pense assim:

• Despejar tudo de uma vez (dump and run): costuma ser mais simples, mas aumenta o risco de uma extração desigual
• Despejar em etapas (o famoso pulse pouring): tende a dar mais controle e costuma entregar uma bebida mais equilibrada, principalmente quando você ainda está ajustando a receita

Isso porque a forma como a água entra no filtro muda a turbulência (agitação do leito), a estabilidade de temperatura e a chance de a água encontrar atalhos pelo café (deixando o café ralo e com pouco sabor).

Despejo contínuo (um fluxo mais constante)

O despejo contínuo tenta manter uma coluna de água estável sobre o pó. Ou seja, a ideia é não deixar o pó secar entre um despejo e outro. Mantendo sempre um pouco de água sobre o café.

O que pode ajudar na estabilidade térmica, mas exige mais controle do fluxo para assim evitar dois problemas comuns como:

• Passar rápido demais: subextração (ralo, aguado ou com muita acidez)
• Bypass: quando a água escorre pelas laterais do filtro, sem passar pelo café, diluindo a bebida

Além disso,  essa técnica funciona muito bem com chaleira de bico de ganso e um pouco de prática.

Despejo em etapas (3 a 5 “pulsos”)

O despejo em etapas divide o volume total em alguns despejos. Essa técnica costuma ser melhor para a rotina de casa porque:

• aumenta a turbulência de forma controlada
• dá tempo para o leito assentar
• reduz a chance de você despejar água demais nas bordas sem perceber
• costuma favorecer doçura e corpo

 Confira uma forma simples de fazer:

• bloom (pré-infusão)
• 2 a 4 despejos adicionais, mantendo o nível de água sem deixar transbordar

Se você está em dúvida, a dica é: comece pelo despejo em etapas. Ele costuma ser mais fácil de acertar e de ajustar.

Precisa escaldar (enxaguar) o filtro de papel antes? Por quê?

Sim! E esse é um daqueles detalhes pequenos que fazem uma diferença enorme na bebida. Escaldar (enxaguar) o filtro de papel com água quente antes de colocar o café serve para:

• Tirar gosto residual de papel: mesmo filtros bons podem deixar aquele gosto de papelão/madeira, se você usar seco, principalmente os naturais (marrons)
• Aquecer o conjunto: ao passar água quente no filtro, você também aquece o coador e o recipiente (xícara, jarra ou garrafa). Isso ajuda a manter a temperatura mais estável durante a extração
• Assentar o filtro no suporte: quando o filtro está bem colado nas paredes do coador, você reduz espaços, em que a água pode escapar, sem passar pelo pó (bypass).

Como escaldar corretamente

• Encaixe o filtro
• Passe bastante água quente, molhando todo o papel
• Descarte essa água, antes de adicionar o pó

Se eu não escaldar, o que pode acontecer?

Os problemas mais comuns são:

• café com final levemente com gosto de papel (notas de papelão)
• bebida menos doce e mais apagada (por perda de temperatura logo no começo)

Para quem quer um coado mais suave e com notas sensoriais mais definidas, escaldar é praticamente obrigatório.

Faz diferença usar filtro de papel branco, marrom ou pano?

Faz sim e não é só questão de sustentabilidade ou tradição. O filtro realmente muda o que passa (ou não passa) para a bebida, especialmente óleos e micropartículas, que influenciam diretamente o corpo e a textura.

Filtro de papel branco

Em geral, é a opção mais neutra sensorialmente. Quando é um papel bem feito e branqueado por processos modernos (como oxigênio), ele tende a:

• segurar mais óleos e sedimentos
• gerar um café mais suave e translúcido
• destacar acidez, aroma e notas mais delicadas

Se você gosta de perceber nuances do grão (florais, frutadas, etc.), o papel branco costuma ser o caminho mais fácil.

Filtro de papel marrom (natural)

Costuma ter apelo mais natural. Mas pode deixar sabor residual mais evidente, especialmente se você não enxaguar bem, já que ele tende a:

• apresentar maior chance de ter nota de celulose/papelão
• exigir enxágue mais caprichado

Se você usa papel marrom, uma dica prática é aumentar o enxágue (molhar bem mesmo) e descartar a água com calma. Em alguns casos, um enxágue duplo melhora bastante.

Coador de pano

O pano deixa passar mais óleos naturais do café resultando em:

• corpo mais denso
• textura mais aveludada
• acidez percebida mais baixa
• sensação mais caseira, muito associada ao café tradicional brasileiro

Vale destacar que ao usar esse tipo de coador, o ponto de atenção é a manutenção. Se o pano não for bem cuidado, os óleos oxidam e podem trazer sabores desagradáveis (como ranço, cinza, guardado).  Por isso, é indispensável ter alguns cuidados básicos como:

• lavar bem após uso (sem detergente perfumado)
• guardar limpo e, de preferência, na geladeira/freezer dentro de um recipiente fechado
• ferver periodicamente para higienizar

Se você ama café encorpado e que traz sensação de conforto, a bebida preparada com coador de pano pode ser maravilhosa,  desde que a higiene esteja em dia.

O que muda no sabor quando eu mexo a proporção: café mais forte vs mais fraco?

Muita gente pensa que proporção só muda se o café está forte ou não. Mas, na prática, ela pode alterar o equilíbrio da bebida e até a percepção de doçura e acidez. Isso porque:

• Quando você usa mais café para a mesma quantidade de água: (ex.: sai de 1:17 para 1:14), você aumenta a concentração da bebida: ela fica mais intensa, com mais corpo e impacto
• Quando você usa menos café para a mesma quantidade de água: (ex.: vai de 1:15 para 1:18), a bebida fica mais leve, com mais sabor mais definido e final mais suave

Mas existe um detalhe importante: mexer na proporção pode exigir ajustes em outras variáveis para não distorcer o sabor.

Café mais forte pode ficar mais ácido?

Pode. Se você reduz muita água (proporção mais curta), a bebida fica concentrada, mas isso não garante que o café foi bem extraído. 

Às vezes, você até acaba com um café concentrado, porém subextraído (ácido, ralo ou aguado) ou com sensação de acidez mais presente e menos doçura.

Café mais fraco pode ficar mais amargo?

Também pode. Se você coloca água demais e prolonga a extração (ou deixa passar muito tempo), a água pode começar a puxar compostos indesejados, trazendo amargor mais seco ou adstringência (aquela sensação de boca áspera).

Por isso, ajuste a proporção aos poucos (mudanças de 1 a 2 gramas de café por xícara já são perceptíveis) e observe também tempo e moagem, para manter a extração no ponto.

O que é pré-infusão (bloom) no coado e eu preciso fazer sempre?

O bloom (pré-infusão) é o primeiro contato do café com a água, usando um volume pequeno, só para saturar o pó e liberar gases, principalmente dióxido de carbono (CO₂), que fica preso no grão depois da torra. Isso ajuda a:

• Molhar o café por igual
• Evitar que o gás venha a repelir a água
• Reduzir risco de canalização (a água criar um caminho preferencial e não extrair o restante do leito)

Visualmente, você vê o pó inflar e formar bolhas. Quanto mais fresco o café, mais evidente costuma ser.

Como fazer bloom do jeito mais simples (e eficiente)?

• Use cerca de 2 a 3 vezes o peso do café em água (ex: para 20 g de café, use 40 g a 60 g de água)
• Aguarde 30 a 45 segundos
• Se perceber partes secas, faça uma leve agitação
• Pode ser um mexidinho bem suave ou um giro leve do coador, só para garantir saturação uniforme

Preciso fazer sempre?

Para a maioria dos coados manuais, vale muito a pena, principalmente com:

• cafés recém-torrados
• torras claras (que costumam reter mais gás)
• receitas em que você busca mais doçura e uniformidade

Já em cafés de prateleira (mais antigos), o bloom pode ser quase sem bolhas, mas ainda ajuda a preparar o leito e melhorar a uniformidade. Então, no dia a dia, é um hábito que compensa.

Como evitar que o café fique aguado mesmo usando bastante pó?

Na maioria das vezes, café aguado não é falta de pó. É, na verdade, o resultado de uma extração ineficiente. Ou seja, você até colocou bastante café, mas a água não conseguiu pegar o que deveria do grão. As causas mais frequentes são:

Moagem grossa demais

Se a moagem está muito grossa, a água passa rápido e não consegue extrair os sólidos com eficiência.  E o resultado é  bebida rala, com pouco corpo e doçura, além daquela sensação de chá de café (chafé).

Um ajuste prático é refinar a moagem aos poucos, tentando deixar parecida com sal de cozinha fino, mas sem virar pó de espresso.

Água fria (ou esfriando demais durante o preparo)

Se a água estiver muito abaixo do ideal, ela não tem energia suficiente para extrair doçura e corpo. Isso pode acontecer quando:

• a água não estava quente o bastante
• o coador/jarra estava frio e roubou calor
• o preparo foi muito lento e perdeu temperatura

Um ajuste prático é trabalhar na faixa de 92–96 °C (ou use a regra de 30–60 s após ferver). Além disso, escalde o filtro e aqueça o recipiente antes.

Bypass (água passando sem “tocar” no café)

Bypass acontece quando a água escorre pelas laterais do filtro e não atravessa o leito. Isso dilui a bebida e confere uma sensação de café fraco, mesmo com dose alta. Para evitar o problema:

• despeje mais no centro e em círculos, sem bater água direto no papel
• garanta que o filtro está bem encaixado (escaldar ajuda)
• evite encher demais o filtro a ponto de a água procurar atalhos

Extração desigual

Quando a água encontra um caminho de menor resistência, parte do café fica superextraída e outra parte quase não extrai. O resultado pode ser um café sem graça e às vezes, ao mesmo tempo, amargo e ralo. Como evitar o problema:

• faça bloom
• mantenha despejo controlado
• evite jatos muito agressivos
• se necessário, uma leve agitação no bloom ajuda a eliminar bolsões secos

Café fresco demais (gás em excesso)

Café com 24–48 horas de torra pode estar tão carregado de CO₂ que dificulta a saturação. A água não penetra bem no pó e a extração cai. Saiba o que fazer para que isso não ocorra:

• capriche no bloom
• às vezes, esperar alguns dias após a torra melhora muito a estabilidade do coado

Lembre-se: Quando o café fica aguado, a primeira correção quase sempre é moagem e temperatura (não adicionar mais pó). Aumentar muito a dose pode só deixar o leito alto e o fluxo irregular, piorando a extração.

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